Пастила

Десерты и торты | Русская

Пастила – древняя русская сладость, известная с XIV века. В давние времена её делали из взбитого яблочного пюре и мёда: получившуюся смесь раскатывали тонким слоем на железном противне и долго запекали в каменной печи. Использовали яблоки кислых сортов (прежде всего, антоновку). Позже мёд стали заменять сахаром, в яблочное пюре добавлять яичный белок, а ещё - менять вкус пастилы, подмешивая в пюре разные фруктовые, ягодные и ореховые компоненты (брусничная, малиновая, рябиновая и другие виды пастилы). Родиной пастилы считается город Коломна, также эту сладость делали в Белёве и Ржеве. Сейчас пастилу по традиционному русскому рецепту делают в Коломне, Белёве, Калуге, Вологде и ряде других городов. Вместе с тем, во многих супермаркетах продаётся пастила белого цвета, приготовленная по рецепту советского времени и более похожая на французский зефир: её готовят с яйцами и желирующими компонентами. В Коломне работает музей русской пастилы.

Ингредиенты

яблоки, лучше антоновка – 2 кг
яйцо (только очень свежий белок ) – 3 шт.
масло растительное – 2 ст. л.
кристаллическая лимонная кислота – щепотка
мёд жидкий натуральный – 100 г

Метод приготовления (рецепт)

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, крупно нарезать. Если яблоки не очень сочные, достаточно пропустить их через мясорубку, если же сочные, то после измельчения яблочную массу нужно поместить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и прогревать до тех пор, пока её объём не уменьшится на треть (ни в коем случае не сливать сок!). Полученную массу выложить в миску, слегка остудить, взбить миксером, накрыть и поставить в холодильник на 6–8 ч; каждые 1–1,5 ч взбивать массу миксером. Мёд поставить в холодильник на 6 ч, затем взбить миксером на минимальной скорости добела. Белки перемешать с мёдом, затем взбить с добавлением лимонной кислоты в крепкую пену. Настоявшуюся яблочную массу аккуратно перемешать со взбитыми белками до однородности. Противень сбрызнуть водой, застелить пергаментом, смазать растительным маслом. Выложить на него полученную смесь. Духовку разогреть до 70–80 °С. Поместить в нёе противень. Сушить 12 ч. Затем противень с пастилой достать из духовки, накрыть марлей и поставить на свежий воздух на 24 ч. Готовую пастилу нарезать ножом или кондитерскими выемками или скатать в рулет, натерев сахарной пудрой. Хранить завернутой в пергамент или в закрытой банке на нижней полке холодильника.

яблоки антоновка яйцо масло растительное лимонная кислота мед