Полтавские котлеты

Блюда из мяса | Украинская

Котлеты полтавские, наряду с котлетой по-киевски, являются самым известным котлетным брендом Украины. Они происходят из города Полтава, и очень распространены не только в Украине, но и в западной части России. Фарш для котлет рубят из говядины, добавляя в него свежее свиное сало и много чеснока. Полтавские котлеты похожи на бифштекс, однако отличаются от него размерами (вдвое мельче) и формой (овал). Полтавские котлеты перед жарением панируют в сухарях, а подают обычно по две штуки на человека.

Ингредиенты

говядина – 500 г
вода – 50 мл
шпик свиной – 50 г
чеснок – 1-2 зубчика, по вкусу
лук репчатый – 1/2 головки
соль - по вкусу
перец черный молотый – по вкусу
сухари панировочные - для панировки
масло растительное рафинированное – для жарки
масло сливочное – 2 столовые ложки, для подачи

Метод приготовления (рецепт)

Говядину промыть, дважды пропустить через мясорубку, добавляя по вкусу чеснок и при желании лук. Свежее свиное сало (шпик) нарезать мелкими кубиками (до 0,5 см). Соединить измельчённую говядину со шпиком, посолить и поперчить по вкусу. Добавить холодную воду для сочности, тщательно вымешать и для связности – выбить фарш, с силой перебрасывая его с руки на руку или с рук в миску. Должна получиться плотная однородная мясная масса с равномерными включениями шпика. Сформировать котлеты. Для этого поделить фарш на 10 частей, из которых также с выбиванием между ладонями рук сформировать плотные колобки. Придать котлетам стандартную овально-приплюснутую форму с одним утончённым концом и запанировать в сухарях. Хорошо разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжарить котлеты сначала с одной стороны до образования румяной корочки, а затем с другой. Как правило, обжаривание с каждой стороны занимает 10-12 минут, но это зависит от выбранной интенсивности нагрева и величины котлет. Готовность котлет можно протестировать, сделав глубокий прокол острием ножа: сок, вытекающий из котлеты, должен быть абсолютно прозрачным, без признаков наличия крови. Допаривать котлеты до готовности, прикрыв сковороду крышкой, не рекомендутся, так как сухарная панировка размокнет; если есть сомнения в их готовности, лучше поместить их на несколько минут в духовку. На разломе готовые котлеты оказываются сочными, с хорошо просматриваемыми включениями частичек подплавившегося шпика. Котлеты подавать горячими, традиционно – с жареным картофелем. Чтобы котлеты выглядели еще аппетитнее, а корочка сочнее, при подаче их стоит полить сверху растопленным сливочным маслом или жиром и мясным соком, оставшимся на сковороде после жарки котлет.

говядина вода шпик свиной чеснок репчатый лук сухари панировочные масло растительное рафинированное сливочное масло