Перемяч

Несладкая выпечка | Башкирская, Татарская

Перемяч — небольшой татарский пирожок с мясом, обжаренный во фритюре. У перемяча есть маленькая дырочка в тесте - чтобы растительное масло снаружи и животный жир внутри могли свободно перемешиваться. В советское время аналог перемяча под названием «беляш» распространился по всей России. Он больше размером, без дырки и, кстати, по вкусу весьма уступает настоящему татарскому перемячу.

Ингредиенты

мука - 1 кг
молоко - 2 стакана
дрожжи - 40–50 г свежих или 20 г сухих
яйцо - 2 шт.
бараний, говяжий или куриный жир - 70–100 г (на выбор или их смесь)
сахар - 2 ст. л.
соль - 1 ч. л.
мякоть говядины - 500 г
репчатый лук - 1 средняя луковица
соль
свежемолотый черный перец
растительное масло - 400–500 мл

Метод приготовления (рецепт)

Стакан молока подогреть до 38 °С, добавить сахар и дрожжи. Убрать в тёплое место. Прогреть жир и остатки молока. В большой миске смешать молоко, жир, соль, яйца и дрожжи. Просеять муку, добавляя её порциями к жидкой части теста. Вымешивать тесто ложкой, затем руками. Скатать тесто в шар. Положить в высокую кастрюлю, закройте. Поставить в тёплое место на 1 ч. Обмять, оставить ещё на 1 ч. Опять обмять, оставить на 30–40 мин. Для начинки мясо нарезать и пропустить через мясорубку, затем прокрутить лук. Добавить соль и перец. Тщательно вымесить. Подготовить на столе пространство для выкладывания перемячей и полотенца. Отрывать от теста куски, скатывать шарики размером с большой грецкий орех и выкладывать на стол. Накрыть полотенцем и дать расстояться 15–20 мин. Затем шарик теста расплющить в лепёшку, положить в центр 1 ч. л. с горкой фарша. Упереться в фарш большим пальцем той руки, которой держишь лепёшку, вминая фарш в тесто. Другой рукой залепить края теста мелкой «сборочкой» вокруг фарша, вращая лепёшку вокруг пальца, уминающего фарш. Должно получиться отверстие диаметром 1 см, а бортики теста должны возвышаться над фаршем. Готовые перемячи накрыть полотенцем и оставить на 15–20 мин. Большая часть складочек теста за это время разгладится. Во фритюрнице или в казане разогреть растительное масло. В масло бросить половинку очищенной моркови. Она должна «заплясать» в масле, стремительно покрываясь пузырьками. Морковку извлечь и начать жарить перемячи, опуская их в масло по 5–6 штук. Перямяч опускают в масло отверстием вниз. Как только станет заметно, что края стали коричневыми, перемяч переворачивают. Когда обжарится и нижняя часть, перемяч извлекают шумовкой. Готовые перемячи складывают в кастрюлю с крышкой, накрытую тёплым полотенцем.