Рагу из цыплят по-бременски

Ингредиенты

• 2 моркови
• 0,25 корня сельдерея
• 1 стебель лука порея
• 1 головка репчатого лука
• 4 гвоздики
• 1 столовая ложка соли
• 1,5 литров воды
• 1 телячий язык
• 1 паштет из зобной железы
• 2 желтых цыпленка
• 250 грамм свиного фарша
• 2 яичных желтка
• 50 грамм сливочного масла
• 50 грамм муки
• 300 миллилитров бульона
• 100 грамм шампиньонов
• 100 грамм зелёного горошка
• 100 грамм белой спаржи
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 125 миллилитров белого вина
• 100 грамм крабового мяса
• 125 грамм креветок

Метод приготовления (рецепт)

Телячий язык отварить в 1,5 литрах подсоленной воды с добавлением нарезанных порея, моркови, сельдерея и нашпигованной гвоздикой репчатой луковицы в течение 2,5 часов, охладить в бульоне, очистить и нарезать кубиком. Паштет бланшировать в бульоне в течение 10 минут, охладить, нарезать кубиком. Свиной фарш смешать с яичными желтками, с помощью чайной ложки сформировать небольшие кнели и отварить их в бульоне. Желтых цыплят отварить в бульоне до готовности в течение 45 минут, охладить с бульоне, бульон процедить. Сливочное масло обжарить в муке и влить бульон, постоянно помешивая, готовить до легкого загустения. У спаржи отломить жесткие кончики, нарезать и бланшировать с зеленым горошком в подосоленной воде, откинуть на дуршлаг и обдать ледяной водой. Шампиньоны очистить и обжарить до золотистого цвета, добавить белое вино, выпарить его, смешать с соусом, приправить лимонным соком, добавить крабовое мясо. С цыплят снять кожу, вынуть кости и нарезать небольшими кусочками, обжарить в сливочное масле, добавить в соус, также добавить язык, кнели, паштет, в конце - креветки, приправить яичными желтками, смешанными с белым вином, прогреть и подавать.