Холодец (студень)

Блюда из мяса | Русская

Холодец (студень) — блюдо из бульона с кусочками мяса, который стал желеобразным от охлаждения, аналог немецкого зельца. Известен в России с XVI века. Рецептов холодца и студня очень много. Но, как правило, холодец готовят из определенных частей говяжьей или свиной ноги (голяшек). Мясо у голяшек довольно жёсткое, постное, в нём много сухожилий, поэтому они развариваются лишь через несколько часов. Разварив мясо, из него выбирают все сухожилия, режут его мелко, заправляют толчёным чесноком, солят, заливают бульоном и ставят на холод – застывать. Холодец подают с хреном (самый традиционный вариант), реже с горчицей или майонезом.

Ингредиенты

говяжья голяшка - 2 кг
репчатый лук - 2 шт.
морковь - 1 шт.
чеснок - 1 головка
петрушка - 1 пучок
лавровый лист - 1 лист
смесь перцев горошком - 1 ст. л.
соль
сливочный хрен - для подачи

Метод приготовления (рецепт)

Разрезать лук и морковь пополам, слегка поджарить их на сухой сковороде до коричневых подпалин. Положить куски голяшки в глубокую широкую кастрюлю, залить 6 л холодной воды. На среднем огне довести воду до кипения, добавить соль, снять пену. Добавить в кастрюлю луковицу, морковь, петрушку, перец горошком, лавровый лист. Варить на минимальном огне 8 ч. Бульон не должен бурлить, кипение должно быть едва заметным. Вынуть голяшку из бульона, снять мясо с костей и разобрать на волокна. Пропустить чеснок через пресс. Уложить мясо в прямоугольные формы, сверху распределить чеснок. Залить бульоном, поставить в холодильник на 4 ч. Снять сверху слой жира. Подавать холодным, со сливочным хреном.

говяжья голяшка репчатый лук морковь чеснок петрушка лавровый лист перец горошком сливочный хрен