Кулебяка

Несладкая выпечка | Русская

Кулебяка — традиционный русский закрытый пирог, как правило, со сложной начинкой. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки. В русской литературе упоминаются кулебяки с двенадцатиярусными начинками. Другой вид расположения начинки в кулебяке — углами: в каждый угол прямоугольного пирога укладывается своя начинка. Помимо мяса, в качестве начинки кулебяки могут использоваться капуста, грибы, рыба, гречка. Удельный вес начинки в кулебяке составляет более половины от общего веса.

Ингредиенты

мука - 1 кг
молоко - 1,5 стакана
дрожжи - 20 г сухих или 50 г свежих
сливочное масло - 125 г
яичный желток - 4 шт.
сахар - 2 ст. л.
соль - 1/2 ч. л. Для смазывания и обжаривания: яичный желток - 2 шт.
масло. Для блинов: мука - 1,5 стакана
сахар - 1 ст. л.
яйцо - 2 шт.
молоко - 1,5 стакана
соль - 1/2 ч. л.
разрыхлитель - 1,5 стакана. Для начинки: говяжий фарш - 500 г
куриная печёнка - 500 г
рис - 1/2 стакана
сухие белые грибы - 50 г
репчатый лук - 3 шт.
сметана - 2 ст. л.
сливочное масло - 2 ст. л.
солёные огурцы - 2 шт.
яйцо - 3 шт.
зелёный лук - пучок
петрушка - пучок
соль
черный перец

Метод приготовления (рецепт)

Тесто: в тёплое молоко добавить дрожжи, сахар и половину просеянной с солью муки. Размешать, накрыть и оставить в тёплом месте на 1 ч. Добавить масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесить, накрыть и оставить ещё на 1 ч. Затем обмять тесто и дать ему постоять ещё 30 мин. Для блинов взбить муку, соль, разрыхлитель, сахар, яйца и молоко, оставить на 1 ч. Разогреть сковороду, смазать её маслом. Испечь блины. Для мясной начинки: мелко нарезать лук и 3 веточки петрушки. Обжарить лук в масле 2 мин. Добавить мясной фарш и готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 мин. Добавить 1 ст. л. сметаны, петрушку, соль, черный перец. Тушить на слабом огне 5 мин. Для начинки из печенки: куриную печёнку очистить и промыть. Залить её небольшим количеством кипящей воды и отварить 5 мин., остудить и мелко нарубить. Огурцы очистить, нарезать тонкой соломкой. Смешать с печенкой и оставшейся сметаной. Для грибной начинки: замочить грибы на 1 ч в тёплой воде, отварить в течение 20 мин., нарезать. Оставшийся репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Обжарить грибы вместе с луком в сливочном масле 10 мин., посолить. Для начинки из риса: залить рис 1 стаканом кипящей воды, закрыть крышкой, варить на небольшом огне 20 мин., остудить. Яйца сварить вкрутую и размять вилкой. Зеленый лук нарезать тонкими кольцами. Все перемешать. В каждую из подготовленных начинок вбить по 1 сырому желтку, перемешать. Разделить тесто на 2 части, 1 часть раскатать в прямоугольный пласт толщиной 0,5–1 см (размер пласта должен соответствовать размеру противня). Поместить его на противень, накрытый бумагой для выпечки. Выложить на тесто начинку из мясного фарша, оставив с каждой стороны поля по 4–5 см. Разровнять и накрыть блинами. Выложить по очереди начинки, перекладывая слои блинами. Раскатать второй пласт. Острым ножом прорезать продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5–2 см. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см. Накрыть листом кулебяку, защипнуть края. Воткнуть 2 трубочки из пергамента для выхода пара. Дать кулебяке расстояться 20 мин., смазать слегка взбитым желтком. Выпекать 45 мин. при 190°С. Готовую кулебяку накрыть сухим полотенцем и слегка сбрызнуть водой из пульверизатора. Дать постоять 5–7 мин.