Заливное

Холодные закуски | Русская

Заливное — русское холодное блюдо, похожее на зельц. Это мясо птицы, язык или рыба, залитые густым, застывшим в холоде наваром. В отличие от другого русского блюда — холодца — густой застывающий навар в заливном образуется не за счёт костей, а за счёт добавления в бульон желирующих компонентов (например, желатина). Считается, что блюдо изобретено в XIX веке работавшими в России французскими поварами. В заливное обычно добавляют варёные яйца, лимон, варёную морковь, маслины, укроп. В русской традиции заливное подают с соусом из хрена (сливочным хреном), реже - с каким-либо белым соусом (бешамель, майонез).

Ингредиенты

белое сухое вино – 250 мл
корень сельдерея – 100 г
лавровый лист – 2 шт.
морковь – 1 шт.
соль - по вкусу
белый молотый перец - по вкусу
луковица – 1 шт.
судак весом около 0,7 кг – 1 шт.
желатин – 40 г
корень петрушки – 1 шт.
зелень укропа - по вкусу
варёные перепелиные яйца – 8 шт.
лимон – 1 шт.
маслины без косточек - по вкусу

Метод приготовления (рецепт)

Судака выпотрошить, очистить. Из головы удалить жабры. Срезать с тушки голову, хвост и плавники. Разрезать рыбу вдоль хребта и разделить на 2 филе, удалив все кости. Рыбную голову, хребет, плавники и хвост залить холодной водой, поставить на средний огонь, довести до кипения, снимая пену. Лук, морковь, корни сельдерея и петрушки очистить, нарезать крупными кусками. Рыбу нарезать широкими ломтиками. Добавить в кастрюлю овощи, лавровый лист, перец и щепотку соли. Варить на среднем огне 20 мин. Бульон процедить в чистую кастрюлю. Влить вино, довести до кипения, положить куски судака и варить на слабом огне 10 мин. Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо. Бульон процедить через сито, застеленное 4 слоями марли. В 0,5 стакана бульона замочить желатин и отставить на 20 мин. Когда желатин набухнет, добавить его в кастрюлю с бульоном. Нагревать на маленьком огне, все время помешивая, пока желатин не растворится, снять с огня. Дать бульону немного остыть, влить тонким слоем на сервировочное блюдо, поставить в холодильник на 20 мин. Затем на полузастывшее желе разложить полукольца лимона, ломтики рыбы, маслины, половинки яиц и веточки укропа. Залить рыбу тонким слоем бульона с желатином. Поставить в холодильник до полного застывания.